Glossaire de la bière : 63 mots de brasseur expliqués
Article rédigé par Django
Co-Fondateur Kilomètre Zéro
Tu as déjà hoché la tête quand quelqu'un parlait de dry hopping ou d'IBU au comptoir, sans trop savoir de quoi il s'agissait ? On est passés par là. Voici les mots qu'on emploie tous les jours à la brasserie, expliqués simplement, de A à Z. Pour aller plus loin sur les familles de bières, file lire notre guide des styles.
A
ABV : le taux d'alcool, en pourcentage du volume (Alcohol By Volume). Une pils tourne autour de 5 %, une imperial stout dépasse souvent 9 %.
Abbaye (bière d') : bière de tradition belge inspirée des recettes monastiques, mais brassée hors d'une abbaye en activité. À ne pas confondre avec la trappiste.
Ale : la grande famille des bières de fermentation haute, entre 15 et 24 °C. Plutôt fruitées et expressives : IPA, stout, saison, blanche.
Amertume : elle vient surtout du houblon, ajouté pendant l'ébullition. On la mesure en IBU.
B
Barrique (vieillissement en) : la bière passe des semaines ou des mois dans un fût de bois qui a contenu du vin, du whisky ou du cognac. Elle en garde des notes boisées, vanillées, parfois vineuses.
Blanche (witbier) : bière de blé belge, trouble et douce, épicée à la coriandre et à l'écorce d'orange.
Bock : lager allemande forte et maltée, ambrée à brune. Sa grande sœur, la doppelbock, monte encore d'un cran.
Brassin : une session de brassage, et la bière qu'elle produit. Chez nous, un brassin, c'est jusqu'à 500 litres.
Brett (Brettanomyces) : levure sauvage aux notes de cuir, de grange ou de fruits tropicaux. Recherchée dans certaines bières, défaut dans les autres.
Brewpub : un bar qui brasse sa bière sur place et la sert surtout à la pression. On en a fait un article entier, forcément.
C
Corps : la sensation de densité en bouche, de léger à épais. Il dépend des sucres restants et des protéines du malt.
Craft : bière artisanale, brassée par une brasserie indépendante, en petits volumes, avec une vraie liberté de recette.
D
Demi : en France, un verre de 25 cl. Chez nous, le demi de bière maison est à 3,50 €.
Densité : la quantité de sucre dans le moût, mesurée avant (densité initiale) et après fermentation (densité finale). L'écart entre les deux donne le taux d'alcool.
DMS : un composé qui donne un goût de maïs cuit. C'est un défaut, souvent lié à une ébullition trop courte.
Drêches : ce qui reste des céréales après l'empâtage. Souvent données à des éleveurs ou recyclées en pain et en biscuits.
Dry hopping : voir houblonnage à cru.
E
Ébullition : le moût bout environ une heure. On y ajoute le houblon : au début pour l'amertume, à la fin pour les arômes.
EBC : l'échelle européenne de couleur de la bière. Une pils tourne autour de 8, un stout dépasse souvent 70.
Empâtage : on mélange le malt concassé à de l'eau chaude, autour de 65 °C, pour transformer l'amidon en sucres que la levure pourra manger.
Esters : des composés produits par la levure, aux notes de banane, de poire ou de fruits rouges. On les trouve surtout dans les ales.
F
Fermentation : la levure transforme les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Haute (ales, au chaud) ou basse (lagers, au frais).
Filtration : on retire levures et particules pour obtenir une bière limpide. Beaucoup de bières artisanales ne sont pas filtrées, et c'est voulu.
Fût (keg) : le contenant en inox qui alimente la tireuse, souvent de 20 ou 30 litres. C'est aussi ce qu'on te prête avec une tireuse en location.
G
Galopin : un petit verre de 12,5 cl, parfait pour goûter plusieurs bières sans finir sous la table. Ce n'est pas une bière, c'est un format.
Garde : la période de maturation au froid après la fermentation, surtout pour les lagers. Le mot allemand lagern veut d'ailleurs dire stocker.
Gose : bière de blé allemande acidulée et légèrement salée, souvent relevée de coriandre.
Growler : une bouteille réutilisable qu'on remplit à la tireuse pour emporter sa bière à la maison.
H
Hazy : se dit d'une bière volontairement trouble, typique des NEIPA.
Helles : lager claire née à Munich, maltée, douce et terriblement facile à boire.
Houblon : une plante grimpante dont les cônes apportent l'amertume, les arômes (agrumes, résine, fruits tropicaux, fleurs) et aident à conserver la bière.
Houblonnage à cru (dry hopping) : on ajoute du houblon à froid, pendant ou après la fermentation. Résultat : un maximum d'arômes, très peu d'amertume en plus.
I
IBU : l'unité d'amertume (International Bitterness Units). Une lager industrielle tourne autour de 10, une IPA souvent entre 40 et 70.
IPA : India Pale Ale, une pale ale très houblonnée. Elle se décline en West Coast (sèche et amère), en NEIPA (trouble et juteuse) ou en Double IPA (plus forte).
K
Kettle sour : une méthode pour acidifier rapidement le moût avec des bactéries lactiques, avant l'ébullition. C'est la base de beaucoup de sours fruitées.
L
Lager : la famille des bières de fermentation basse, entre 7 et 13 °C, suivie d'une longue garde. Nettes et désaltérantes : pils, helles, bock.
Lambic : bière belge de la région de Bruxelles, fermentée spontanément par les levures sauvages de l'air. C'est la base de la gueuze et de la kriek.
Levure : le champignon microscopique qui fait tout le travail. Elle transforme le sucre en alcool et façonne une bonne partie des arômes.
M
Malt : une céréale, l'orge le plus souvent, qu'on fait germer puis sécher ou torréfier. Il apporte les sucres, la couleur et des goûts de biscuit, de caramel ou de café.
Microbrasserie : une petite brasserie indépendante qui produit en petits volumes. La nôtre tourne dans la salle du bar, à quelques mètres de ton verre.
Moût : le liquide sucré obtenu après l'empâtage, avant que la levure entre en scène.
Mousse : le col de la bière, fait de protéines et de gaz carbonique. Un beau col protège les arômes, alors on évite de le noyer.
N
NEIPA : New England IPA. Trouble, peu amère, très fruitée, avec des notes d'agrumes et de mangue.
Nitro : bière servie avec un mélange d'azote et de gaz carbonique. Les bulles sont plus fines et la mousse plus crémeuse.
P
Pale ale : bière blonde à ambrée, équilibrée entre malt et houblon. La nôtre s'appelle La Brêche et elle a décroché le label Fabriqué à Paris 2026.
Phénols : des composés aux notes épicées, de clou de girofle ou de fumée. Recherchés dans une weizen, gênants dans une pils.
Pils (pilsner) : lager dorée née à Plzeň en 1842, avec l'amertume fine des houblons nobles. Le style le plus bu au monde.
Pinte : en France, un verre de 50 cl. La pinte anglaise fait 56,8 cl, on ne va pas se fâcher pour si peu. Chez nous, la pinte maison est à 6,50 €.
Porter : bière brune née à Londres au XVIIIe siècle, aux malts torréfiés, avec des notes de chocolat et de caramel. C'est l'ancêtre du stout.
Pression : une bière servie au fût, par une tireuse. Au bar, on a 12 becs à la pression, à découvrir sur notre carte.
R
Refermentation en bouteille : un peu de sucre et de levure ajoutés à la mise en bouteille relancent la fermentation. Ça donne des bulles naturelles et un petit dépôt au fond.
Robe : la couleur et l'aspect de la bière dans le verre.
S
Saison : ale belge sèche, poivrée et pétillante, brassée à l'origine pour les travailleurs saisonniers des fermes.
Session : une bière légère en alcool, souvent sous 4,5 %, qu'on peut faire durer toute la soirée.
Sour : une bière acide. L'acidité vient de bactéries lactiques ou de levures sauvages. Souvent fruitée : on en a brassé une à la clémentine.
Stout : bière noire aux malts torréfiés, avec des notes de café et de chocolat. Sa couleur ne dit rien de son taux d'alcool.
T
Taplist : la liste des bières à la pression du moment.
Tireuse : l'appareil qui sert la bière d'un fût, en la refroidissant et en dosant la mousse.
Trappiste : bière brassée dans une abbaye trappiste, sous le contrôle des moines, qui peut porter le label Authentic Trappist Product.
Tripel : ale belge dorée et forte, aux notes épicées, dangereusement facile à boire.
V
Vol de dégustation (beer flight) : plusieurs petits verres servis ensemble pour comparer des styles. Le meilleur moyen de savoir ce qu'on aime.
W
Weizen (hefeweizen) : bière de blé allemande, trouble, aux notes de banane et de clou de girofle apportées par la levure.
West Coast IPA : IPA limpide, sèche et franchement amère, aux arômes de résine et d'agrumes.
On a oublié un mot qui te trotte dans la tête ? Pose la question au comptoir, on adore en parler. Et si tu veux goûter tout ça en vrai, on t'attend au 39 rue Notre-Dame-de-Nazareth, à 2 minutes de République.
